Le Porc Kintoa : dans le cochon tout est bon !

Pierre Oteiza, éleveur de porc Kintoa

Non loin de St-Etienne-de-Baïgorry, direction les Aldudes, nom qui signifie « Chemin des hauteurs ». Cette vallée s’étire le long de la Nive des Aldudes qui fournit la fameuse truite de Banca !

Le cadre est absolument idyllique : vallée verdoyante, belles prairies, montagnes. Et dans ce paysage paradisiaque, on voit des cochons ici et là, parfois en enclos (truie et ses porcelets), parfois en montagne.

Rencontre avec Pierre Oteiza, éleveur de porcs Kintoa (AOP) qui nous réserve un très bon accueil. Nous partons sur le « parcours découverte » et nous présente l’élevage du porc basque de la maternité aux parcs d’élevage en montagne

Le porc Kintoa : les grandes étapes de l’élevage

L’histoire du Kintoa, ce porc à la robe pie noire, est intimement liée à celle du Pays Basque dont il est originaire. Il tire son nom du “droit de Quint”, un impôt jadis prélevé auprès des éleveurs menant leurs cochons en transhumance sur les terres fertiles de l’actuelle vallée des Aldudes.

Les 3 étapes :

1. De sa naissance à 2 mois : Sous la cabane en bois, la truie basque nourrira 6 à 10 petits porcelets jusqu’à leur sevrage. Les porcelets pèseront alors 20 kg.
2. De 2 mois à 14 mois : Une fois identifié, bouclé, tatoué, vacciné, le porc basque grandit en montagne en groupe de 40, sur des parcours d’herbe, de landes et de forêts. Afin de préserver les parcelles et leurs ressources, le nombre de porcs par hectare ne peut dépasser 40.
   L’animal est tatoué sur ses 2 jambons et les 2 longes, gage de la traçabilité des produits finis. L’anneau posé au niveau du groin permet de ne pas abîmer les parcours lors de la pâture des animaux qui se consacrent ainsi pleinement à l’entretien des parcelles montagneuses de leur zone d’élevage.
3. Entre 12 et 14 mois : Arrivé à l’âge adulte, le porc pèse entre 140kg et 160 kg.

L’affinage du porc Kintoa

L’affinage est la période pendant laquelle le jambon va véritablement développer sa personnalité.

D’ailleurs, un affinage long, à l’air libre, est la meilleure manière de permettre au jambon de s’exprimer pleinement et d’atteindre des niveaux de qualité très élevés.

Enfin, la durée d’affinage : La durée d’affinage signe un jambon de caractère aux saveurs subtiles. L’affinage long permet aussi de développer une couleur de viande rouge foncée. La durée est de 24 mois.

Dégustation du Porc Kintoa chez Pierre Oteiza

A la fin de la matinée, Pierre, Catherine son épouse et leur fils Frantxoa nous invitent à leur table pour déguster tous les produits tirés du porc Kintoa.

Le déjeuner est délicieux  et surtout convivial !

Le jambon Kintoa AOP révèle des saveurs de noisettes, de sous-bois et un fondant extraordinaire !

Nous continuons la dégustation avec des saucissons et autre chorizos avant de passer aux desserts.

A l’issue du repas, passage au magasin où sont en vente les salaisons mais aussi d’autres produits dérivés. Quand on dit « Dans le cochon tout est bon », même la peau du cochon est utilisée. Elle peut être transformée en chaussure type « Clarks » ou en ballon de rugby (normal on est dans le Pays basque français) !

Pierre Oteiza, producteur de Kintoa, l’histoire familiale !

• 1987 : Démarrage d’un atelier de transformation de jambons secs et de salaisons, complété d’une conserverie
• 1990 : Création de l’association des éleveurs de porc basque « le porc basque en vallée des Aldudes ».
• 2000 : Création d’un séchoir collectif de la vallée des Aldudes.
• 2001 : L’entreprise et les producteurs s’engagent dans une démarche de reconnaissance du porc basque et de son jambon en Appellation d’Origine Contrôlée.
• 2008 : Obtention de l’agrément pour l’exportation de viandes porcines vers le Japon.
• 2009 : Obtention de l’agrément pour l’exportation vers le Canada.

A ce jour, Pierre OTEIZA emploie une cinquantaine de salariés dont 25 aux Aldudes et possède un large réseau de partenaires ou de revendeurs dans les épiceries fines et restaurants haut de gamme en France, en Europe (Belgique, Luxembourg, Angleterre, Norvège…), en Asie du Sud Est (Japon, Hong Kong,) et sur le continent nord-américain (Canada).

A découvrir lors d’un voyage sur mesure en famille ou entre amis, ou bien lors d’un séminaire RSE pour entreprise.

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