Les bons fromages d’Auvergne (AOP)

Les 5 AOP d’Auvergne : un patrimoine vivant !

Cinq fromages constituent les étapes gourmandes de la Route des Fromages AOP d’Auvergne. Ce parcours libre qui compte plus d’une trentaine d’étapes  réparties sur le Puy-de-Dôme et le Cantal permet de partir à la rencontre de producteurs fermiers, mais aussi de fromageries, de laiteries et d’affineurs. Certaines fermes disposent de baies vitrées permettant de voir l’ensemble du processus et toutes proposent systématiquement une dégustation à l’issue de la visite. D’ailleurs, vous avez la possibilité d’acheter les fromages directement sur le lieu de production.

D’abord, chaque étape du circuit signe une charte de qualité et est facilement identifiable grâce à des panneaux de signalisation routière spécifiques en revanche les modalités de visites varient d’une ferme à l’autre.

Le public peut assister à la traite des vaches (souvent en fin de journée vers 17h ou 18h), au nourrissage des veaux ou bien visiter les caves d’affinage.

Les noms des 5 AOP :  

1. Le Bleu d’Auvergne, fromage à pâte persillée fabriqué à partir de lait de vache, reconnu pour sa croûte gris bleuté et ses arômes de champignons sauvages et de sous-bois.
2. Le Cantal, fromage à pâte pressée non cuite considéré comme le doyen des fromages d’Auvergne, existe en trois affinages : Jeune (1 à 2 mois), Entre-Deux (4 à 7 mois) et Vieux (plus de 8 mois).
3. La Fourme d’Ambert, fromage à pâte persillée réputé pour être le plus doux des bleus, avec une forme cylindrique caractéristique et une texture onctueuse.
4. Le Saint-Nectaire, fromage à pâte pressée non cuite, qui fut introduit à la cour de Louis XIV. Il peut être fermier (au lait cru) ou laitier (au lait pasteurisé).
5. Le Salers, fromage à pâte pressée non cuite exclusivement fermier et saisonnier, produit uniquement du 15 avril au 15 novembre lorsque les vaches sont au pâturage, et fabriqué obligatoirement dans un récipient en bois appelé gerle.

Le plus connu ? Le Saint Nectaire bien sûr !

Oui, mais lequel choisir ? Fermier ou laitier ?

La distinction entre le Saint-Nectaire « fermier » et le Saint-Nectaire » laitier » repose principalement sur le mode de production, le type de lait utilisé et les caractéristiques gustatives qui en résultent.

1. Le type de lait et le lieu de transformation : Le Saint-Nectaire fermier est fabriqué exclusivement à partir de lait cru. La transformation se fait directement sur l’exploitation fermière, immédiatement après la traite, et ce, deux fois par jour. Le Saint-Nectaire laitier est produit à partir de lait pasteurisé. La fabrication a lieu en laiterie, où le lait est collecté auprès de plusieurs exploitations différentes.

2. Le goût et la texture : Le Saint-Nectaire fermier offre un goût plus relevé et typé. On y retrouve souvent des arômes de noisette, de beurre, de crème, ou encore des notes de sous-bois et de cave. Le Saint-Nectaire laitier se distingue par une plus grande onctuosité et un goût moins fort en bouche.

3. Volume de production et identification : Le Saint-Nectaire fermier représente environ 55 % de la production totale

Visuellement, le Saint-Nectaire fermier est reconnaissable à sa plaque de caséine (étiquette d’identification) de forme elliptique, alors que celle du laitier est carrée. Enfin, quel que soit le type, le Saint-Nectaire bénéficie d’un affinage minimal de 28 jours, ce qui permet de développer sa croûte caractéristique aux moisissures blanches à grises sur un fond marron orangé.

Ex æquo mais tellement différents : le Salers et le Cantal !

Bien que le Salers et le Cantal se ressemblent fortement par leur forme, leur poids (35 à 45 kg) et leur mode de fabrication, ils présentent des différences fondamentales liées à leur terroir et à leurs méthodes de production.

Le Cantal peut être « laitier » (produit en laiterie avec du lait pasteurisé ou cru) ou « fermier » (produit à la ferme avec du lait cru). À l’inverse, le Salers est un fromage exclusivement fermier et au lait cru.

Le Cantal est produit tout au long de l’année, tandis que le Salers est un fromage saisonnier, produit uniquement du 15 avril au 15 novembre, à la condition impérative que les vaches soient nourries d’herbe pâturée à satiété.

Pour le Salers, l’utilisation d’un récipient en bois appelé « gerle » est obligatoire lors de la fabrication. Ce n’est pas une exigence pour le Cantal.

Le Cantal se décline en trois catégories selon son âge : Jeune (1 à 2 mois), Entre-Deux (minimum 4 à 7 mois) et Vieux (plus de 8 mois). Le Salers nécessite un affinage minimal de 3 mois.

Des fromages au lait de vache

Si les deux fromages utilisent généralement du lait de vaches de diverses races (comme la Montbéliarde ou l’Abondance), le Salers possède un marquage spécifique appelé « Tradition Salers ». Ainsi, ce label identifie les fromages produits exclusivement avec du lait de vaches de race Salers.

Ensuite, bien que leurs zones soient très proches, celle du Salers est plus restreinte et située principalement dans les massifs volcaniques (Monts du Cantal, Cézallier, Monts Dore), à une altitude comprise entre 500 et 1 400 mètres.

Enfin, en résumé, si le Cantal est le « doyen » produit à grande échelle toute l’année, le Salers est considéré comme une production plus artisanale, strictement liée aux pâturages d’été et aux outils traditionnels en bois.

Comment déguster et apprécier les fromages d’Auvergne ?

• Le Saint-Nectaire joue l’atout onctuosité et convivialité. On l’utilise en cuisine pour sa texture fondante et à l’apéritif pour des moments de partage simples.
• La Fourme d’Ambert se décline à tous les moments du repas. Considérée comme le plus doux des bleus, elle inspire les cuisiniers pour des recettes souvent innovantes et sa douceur permet des mariages gourmands variés. Elle s’associe aussi bien avec de la viande qu’avec du poisson et peut même être utilisée pour des créations sucrées.
• Le Cantal est utilisé selon son temps d’affinage qui détermine la force du plat.
  Jeune ou Entre-deux pour des recettes tout en douceur et des notes de beurre ou de noisette.
  Cantal Vieux, recommandé pour apporter du caractère et de la puissance (notes épicées et corsées) à une préparation.
• Le Bleu d’Auvergne offre une texture fondante et des arômes de sous-bois. Il est idéal pour parfumer des sauces ou des farces. Ses arômes délicats de champignons sauvages et de crème apportent une signature forestière aux plats.
• Le Salers : Attention saveurs complexes et parfumées assurées ! Le Salers offre une grande complexité aromatique (notes végétales, fruitées, épicées). Il est particulièrement apprécié en dégustation pure pour apprécier toutes les nuances du terroir volcanique.

Les spécialités auvergnates à base de fromage :

• Tout d’abord La Truffade : C’est « LE » plat traditionnel emblématique du Cantal. Il se compose de pommes de terre rissolées (ou sautées) mélangées à de la tome fraîche fondante (fromage de Cantal ou de Salers avant affinage), généralement agrémenté d’ail et parfois de lardons.
• L’aligot : originaire de l’Aubrac mais on en mage dans le Cantal.
• La patranque : ancêtre rustique de la truffade. La mie de pain rassis remplace la pomme de terre ; elle est trempée dans du lait ou du bouillon, puis fondue à la poêle avec de la tome fraîche et de l’ail.
• La fondue auvergnate : préparée avec du Cantal fondant (entre-deux), du Saint-Nectaire ou de la Fourme d’Ambert, liés avec un vin blanc local des Côtes-d‘Auvergne.
• La tarte à la tomme : une pâte feuilletée ou brisée garnie d’un appareil à base de tome fraîche et d’œufs

En résumé, l’Auvergne permet entre autres avec ses 5 AOP,  une découverte gustative très instructive ! En Auvergne, nous proposons pour nos clients des découvertes « en immersion » et des dégustations plus poussées ! 

Dans la région, ne manquez pas la visite de Musée Michelin, du château de Murol , la Maison Rozier etc.

Bref à découvrir lors d’un voyage sur mesure en famille ou entre amis, ou bien lors d’un séminaire RSE pour entreprise.

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