Le Conservatoire de la Confiserie d’Amboise

Nicolas Viollet, tombé dans la confiserie

Tout d’abord, Nicolas Viollet est un confiseur de troisième génération, né en 1985 au sein d’une famille de forains. Après une formation au CFA du Mans où il obtient son CAP de chocolatier-confiseur en 2004, puis un BTM Chocolatier Confiseur le 24 juin 2005, il reprend à seulement 20 ans, la Confiserie Charles VII à Bourges, spécialisée dans les sucettes pour fêtes foraines.

Les étapes clef du conservatoire de la Confiserie

Son projet, le Conservatoire de la Confiserie situé à Amboise s’est construit au fil du temps à travers plusieurs étapes clés.

Un héritage familial précoce :

Tout commence à l’âge de 12 ans, lorsque son père ramène les trois premières machines de la famille. C’est en les restaurant avec lui que Nicolas découvre les mécanismes techniques, comme les cylindres en bronze des machines à berlingots.

Une collection chinée de longue date :

Ensuite, dès 14 ans, il commence à chiner dans les brocantes de petits objets anciens tels que des moules, des pinces à sucre et autres ustensiles.

Le sauvetage de matériel professionnel :

Plus tard, il investit dans des machines récupérées chez d’autres confiseurs afin de les « sauver de l’oubli ». Il considère ces outils comme un patrimoine matériel et immatériel essentiel à préserver. Au fil de sa carrière, il a accumulé environ 2 000 objets et machines mais, c’est sa rencontre avec Jean Micoulin, nougatier-calissonier de 5ème génération qui est déterminante. En 2009, Jean Micoulin lui cède l’intégralité de son fonds de fabrication, incluant un véritable trésor de machines dédiées aux nougats et calissons.
Cette collection unique comprend également des affiches d’époque, des boîtes anciennes, des ustensiles de fabrication authentiques et divers objets insolites. Ils témoignent de l’histoire de cet art sucré. Actuellement, le Conservatoire d’Amboise expose environ 800 pièces qui représentent environ un tiers de sa collection personnelle totale.

La volonté de transmettre :

Aujourd’hui, Nicolas Viollet continue de développer son projet en s’entourant de jeunes artisans pour assurer la pérennité de l’artisanat traditionnel tout en intégrant des réseaux d’excellence comme l’association Tradition Gourmande ou l’Académie française du chocolat et de la confiserie.

Un concept unique :

Inauguré en 2019 à Amboise, le Conservatoire est une initiative unique en France. Il ne s’agit pas d’un simple musée mais d’un projet patrimonial vivant qui associe une exposition :

1. 1. de machines fonctionnelles,
   2. un laboratoire de fabrication où les visiteurs voient les bonbons produits en direct,
   3. et une boutique.

La particularité c’est que tout l’espace est ouvert aux visiteurs et qu’à chaque atelier, l’artisan explique ses gestes tout en les faisant. On peut aussi poser lui poser des questions et même « mettre la main à la pâte » pour fabriquer une sucette torsadée et joliment colorée !

En effet, la confiserie ne craint ni les microbes ni les bactéries, on peut donc offrir au public un vrai moment de partage qu’on aime qualifier de « visite participative ». La confiserie est ouverte toute l’année avec possibilités de réserver des visites commentées pour les groupes et en langues étrangères également.

Les Sept Métiers du Conservatoire de la Confiserie

Ensuite, dans l’atelier, 7 spécialités artisanales sont représentées pour illustrer la richesse du métier de confiseur.

1. Le « sucrecuitier » chargé de la fabrication des berlingots et des sucettes au sucre d’orge. Le « sucrecuitier » façonne des berlingots multicolores et des sucettes au sucre d’orge. La fabrication des berlingots est impressionnante car elle nécessite une unité de production composée de quatre machines s’étendant sur 12 mètres de long.
2. Le « nougatier » réalise les différents types de nougats.
3. Le « calissonier » se consacre à la confection des calissons.Les nougats et les calissons sont des spécialités nécessitant l’utilisation de machines parfois centenaires.
4. Le « pralinier » prépare les pralines et autres gourmandises à base de fruits secs.
5. Le « dragéiste » fabrique des dragées. Le public peut également suivre le travail du dragéiste, du pralinier et du confiseur spécialisé dans les fruits confits.
6. Le « confiseur de fruits confits » maîtrise l’art de transformer les fruits en fruits confits.
7. Le « caramélier » produit une large gamme de caramels déclinés en de nombreuses saveurs comme le caramel au beurre salé, à la vanille, au café, ou même des créations plus insolites à la tomate en collaboration avec le Château de la Bourdaisière.

Ces professionnels, accompagnés d’apprentis, travaillent dans un espace entièrement ouvert au public. Ils produisent, expliquent leurs gestes et dialoguent avec les visiteurs pour transmettre leur savoir-faire. En plus, « cerise sur le gâteau », les visiteurs ont le privilège de déguster les friandises encore tièdes à la fin de la démonstration.

L’arrière-boutique ou les secrets de fabrication au Conservatoire de la Confiserie

Les bonbons en sucre cuit

• • Préparation et cuisson du mélange. Les ingrédients de base sont le sucre, le glucose et l’eau. A ces ingrédients soigneusement mesurés, on ajoute du citron cristallisé afin d’acidifier et intensifier le goût de la confiserie. Les ingrédients sont mélangés dans un récipient en cuivre, puis chauffés à la température optimale. Ce processus de cuisson est rapide afin que le sucre n’ait pas le temps de jaunir.
  • Refroidissement du sucre. Après cuisson, le sucre est ensuite déposé et manipulé sur une table froide datant du XXème siècle,
  • En dernière étape, le confiseur façonne les bonbons et donne une forme définitive soit à la main avec une rouleuse ou avec une presse.

Le nougat

• • Préparation de la pâte : le processus débute par la création du « pied de cuite », en mélangeant et chauffant au bain-marie du miel de printemps et du sirop de glucose dans des chaudrons en cuivre. Ensuite, le blanc d’œuf monté en neige est ajouté pour faire monter le « pied de cuite », un processus connu sous le nom de foisonnement.
  • Ajout des fruits secs : une fois le « pied de cuite » bien monté, les fruits de garniture, tels que les amandes, les pistaches ou d’autres fruits secs, sont ajoutés à la pâte. Ces ingrédients apportent au nougat texture et saveur.
  • Cristallisation et façonnage : lorsque la cuisson est terminée, le nougat est versé dans des moules ou étalé sur une surface plane. On le laisse reposer pendant 48 heures afin de créer une cristallisation pour qu’il soit tendre et n’accroche pas.
  • Découpe et emballage : une fois refroidi et cristallisé, le nougat est alors découpé en carrés individuels ou en barres avant d’être emballé.

Les calissons

• Broyage des ingrédients : pour commencer, le confiseur prend soin de broyer tous les ingrédients qui composent la pâte d’un calisson à savoir : le melon, l’amande et le sucre.
• Cuisson de la pâte : ensuite, la pâte est cuite lentement à 60° dans un chaudron. On appelle cette étape le desséchage.
• Mise en forme : on laisse la pâte reposer avant de la mouler dans une presse à calisson. Puis, un glaçage est réalisé sur le dessus avec des blancs d’œuf et du sucre glace.
• Étuve : enfin et pour finir, les calissons subissent un passage à l’étuve, pour être ensuite prêt à déguster.

Les caramels

• • Pas de caramel sans réaction de Maillard ! La réaction de Maillard est une transformation chimique assez complexe qui nécessite :
    1. Une source de protéine
    2. Une source de sucre réducteur
    3. Une température sèche supérieure à 140°;
  • C’est le chimiste français Louis Camille Maillard qui a donné son nom à cette réaction. Pour résumer, elle se produit entre un acide aminé (molécule constituant les protéines présente dans le lait par exemple) et un sucre réducteur, comme le glucose. C’est la température, et donc l’étape de la cuisson, qui va favoriser la réaction chimique, qui se fait à partir de 140° C.
  • On procède donc à la caramélisation des protéines du lait par le biais de la réaction de Maillard. La réaction de Maillard produit l’arôme et la couleur caractéristiques du caramel, créant ainsi une saveur distincte et une teinte appétissante.Ainsi, la préparation du caramel ne suit donc en réalité qu’une seule étape.

Les dragées

• • Les amandes : la qualité des dragées repose avant tout sur la sélection et la conservation des amandes.
  • Le gommage : dans une turbine à dragées, l’amande est mélangée à une gomme Arabique (émulsifiant, épaississant et stabilisateur naturel qui provient de l’acacia) et à du sucre. La gomme Arabique permet de déposer un film protecteur sur le noyau qui lisse la dragée et fixe l’humidité.
  • L’enrobage : cette phase longue et délicate consiste à appliquer une fine couche de sucre porté à 100° sur l’amande. Ce procédé répété plusieurs fois prend plusieurs heures jusqu’à obtenir l’épaisseur souhaitée de la coque des dragées.
  • Le blanchissage : les dragées recouvertes d’une première couche de sirop de sucre, passent par l’étape de blanchissage qui consiste à donner un aspect de porcelaine à la dragée.
  • Le vernissage : enfin, lors de la dernière étape, les dragées sont polies avec de la cire d’abeille et de la cire de carnauba. 

Les pralines

• Cuisson et caramélisation : dans une turbine en cuivre, les amandes sont cuites et caramélisées en même temps afin de leur donner cette jolie brillance.
• Réalisation du sirop de sucre : après l’étape de torréfaction des amandes, on réalise ensuite le sirop qui les enveloppera.
• Nappage des amandes à la louche : puis, toujours dans une cuve en cuivre, on ajoute le mélange sucre et colorant naturel aux amandes afin de les napper et de créer ces fameuses pralines roses.
• Gommage de finition : pour finir, un gommage de finition, effectué à la main par le confiseur permet de les rendre plus brillantes.

Le Conservatoire de la Confiserie d’Amboise, une visite au gout sucré 

En résumé, une visite au goût sucré qui nous rappelle nos souvenirs d’enfance. Un savoir-faire incontestable que Nicolas Viollet nous fait redécouvrir à travers son conservatoire de la confiserie. Avec Aubert Ermisse, visite sur mesure, avec ateliers confection de confiserie !

Aubert Ermisse organise des séjours découvertes sur mesure et hors des sentiers battus pour des groupes de 10 participants minimum. Au programme : Découvertes de savoir-faire, visites culturelles et haltes gastronomiques.
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