Martin Bolaers,  chef du restaurant Les Jardiniers : une nouvelle étoile est née !

Martin Bolaers,  le lycéen devenu chef :

Tout d’abord, à 17 ans, Martin Bolaers est lycéen et fait la plonge dans un restaurant asiatique afin de financer ses loisirs d’adolescent. Dans cette petite structure familiale, il touche à tout et se découvre un certain gout pour la créativité. Finalement, il décide de suivre une formation de cuisinier. Une fois diplômé, il développe ses talents dans de belles maisons en Belgique avant de partir travailler au Luxembourg. On est en 2011, il a tout juste 30 ans et occupe pour la première fois un poste de chef.

La rencontre avec Thibaut Ruggeri :

En 2018, installé en France, il entre au restaurant de l’Abbaye de Fontevraud au service du célèbre chef étoilé Thibaut Ruggeri dont il devient le second. Aux côtés de ce chef étoilé pendant 5 ans, il dit avoir appris beaucoup. Cependant à 42 ans, il a d’autres ambitions et ne cache pas son envie de voler de ses propres ailes.

Ligré « Les jardiniers » :

Tout d’abord, en 2023, une opportunité se présente au restaurant « Les jardiniers » à Ligré. Martin Bolaers n’a jamais entendu parler de ce restaurant de campagne mais il est immédiatement séduit par la proposition. Installé dans une ancienne grange en pleine campagne avec un potager attenant de 5000 m2 et jouxtant une truffière de 15 hectares, ce restaurant propose un concept engagé et éco-responsable qui lui correspond : « travailler en autosuffisance » autant que le permet le potager et, enfin, privilégier les produits locaux de saison.

Produire soi-même

Selon lui, il est simple de produire soi-même ses propres légumes, de les conserver et les valoriser. Pour autant, le chef ne s’interdit pas de cuisiner la viande ou les produits de la mer mais les fournisseurs sont finement sélectionnés, car la qualité du produit passe forcément par les bons soins apportés pendant l’élevage et le respect de la matière première.

Pour le porc par exemple, il a sélectionné un éleveur de la région qui élève ses porcs en liberté et pour le poisson, il fait en sorte de proposer le silure sauvage de Loire cuisiné à sa façon ou encore les truites « ikejime » issues des viviers de la pisciculture de Langeais.

Ikejime

« Ikejime » est une technique japonaise qui consiste à adoucir la mort du poisson et à préserver ses qualités gustatives. En pratique, on évite d’abord tout stress au poisson. On le replace en bassin après la pêche, ensuite, on lui tranche la tête franchement puis on détruit délicatement la moelle épinière à l’aide d’une fine aiguille. Le poisson ne se sent pas mourir, sa chair détendue garde une saveur exquise et il peut se conserver plusieurs jours. Ce qui à priori peu paraitre cruel, s’inscrit pourtant dans un immense respect des êtres vivants.

Les légumes et la lactofermentation

Côté légumes, il utilise la méthode de la lactofermentation pour conserver ses légumes. Pour rappel, la lactofermentation est une technique de conservation alimentaire de longue durée qui ne nécessite ni congélation ni stérilisation.

Les étapes de la lactofermentation

La lactofermentation consiste à transformer les sucres naturellement présents en acides lactiques.

1. Il suffit de laisser les aliments crus macérer dans un mélange d’eau et de sel dans un bocal complètement hermétique.
2. Une fois l’équilibre atteint, la fermentation s’arrête et l’on peut conserver les légumes en bocaux pendant plusieurs années. D’ailleurs dans une annexe de son restaurant, il nous présente son « mur des fermentations » … un brin malicieux le chef !
3. La lactofermentation augmente les sels minéraux et vitamines des aliments ainsi conservés et décuple leur valeur nutritive.
4. Cette technique connue pour les légumes et les fruits s’utilise également pour de la charcuterie ou du fromage.

Il a aussi mis au point un garum de champignons d’un grand raffinement. Et pour boucler la boucle, Martin Bolaers fait à présent son pain au levain.

Et pour ceux qui ont du nez, la truffe !

Enfin, n’oublions pas de mentionner le travail autour de la truffe, ce joyau mystérieux récolté dans les truffières du domaine ! Extras fraiches, elles font l’objet de recettes exquises et d’essais audacieux. Martin Bolaers n’hésite pas à associer l’endive et la truffe dans son plat « Chicons truffés et poires confites » ou encore la pomme et la truffe dans son dessert « Tarte tatin aux pommes, glace citronnée et crème truffée ».

Un travail récompensé : une nouvelle étoile est née

Martin Bolaers est un chef jusqu’au-boutiste.

• En 2024, son travail est récompensé une première fois et Martin Bolaers obtient l’étoile verte du guide Michelin.
• Puis, en 2025, il obtient le trophée Terroir d’exception du Gault et Millau.

« Je vous propose une cuisine spontanée, sincère, joyeuse, inspirée par la nature qui nous entoure. De retour de cueillette du potager, je travaille des goûts francs, bruts et délicats à l’équilibre des saveurs. Je veux vous raconter les produits de la terre et le plaisir que j’ai à les révéler pour un moment de partage et d’émotion ».

Conclusion, cette réussite, Martin la doit aussi à ses fidèles : Florian, son second et Alexandre, le sommelier. Tous les trois partagent la même passion pour le bon goût et le respect de la nature.

L’agence Aubert Ermisse organise des journées découvertes autour de l’excellence alimentaire et du patrimoine tourangeau pour groupes.

Au programme : escapade culinaire au pays de Rabelais avec visite de l’académie de la truffe du domaine du Moribot, halte gastronomique au restaurant « Les jardiniers » et découverte de la forteresse royale de Chinon.

L’agence Aubert Ermisse organise (minimum 10 participants) pour votre entreprise, autour d’un séminaire ou bien un voyage sur mesure pour votre famille ou votre groupe d’amis votre séjour de A à Z.