Le Garum de Thierry Loubet : une pépite tourangelle

Connaissez-vous le Garum, un élixir produit en Touraine ?

Dans le cadre de nos Pépites tricolores, l’agence Aubert Ermisse vous propose une rencontre hors des sentiers battus avec Thierry Loubet. Il est l’un des 4 pécheurs professionnels d’Indre et Loire (37). Il a remis au goût du jour le « Garum », saumure de silure (poisson de Loire) datant de la cuisine antique. Le Garum, un élixir proche du Nyoc Mam. Embarquement immédiat !

Thierry Loubet, pêcheur sur la Loire et producteur de Garum

La Loire est la plus longue des rivières de France (1006 km). Elle prend sa source au Mont Gerbier-des-Jonc (Sud-Est du Massif Central) et se jette dans l’Atlantique après Nantes. Il n’y a que 4 pécheurs professionnels en Indre et Loire (37) et chacun à « sa parcelle (cf. Fédération de Pêche d’Indre et Loire). En gros, Thierry pêche sur la Loire entre Amboise et Rochecorbon. Parmi les produits de sa pêche, sandres, brochets, perches, carpes et surtout les silures. Le silure (Silurus Glanis) peut atteindre plus de 2 mètres. D’ailleurs il n’a aucun prédateur…sauf Thierry Loubet. Ce qui nous a intéressé, c’est qu’à partir du Silure, il produit du Garum…

Le Garum, un élixir pour relever vos plats !

Mais qu’est-ce que le Garum ?

Vous connaissez sans aucun doute toutes et tous le « Nuoc Mâm », ce condiment à base de poissons. Le Garum est son ancêtre !
Cet élixir est une sauce lactofermentée inventée par les Grecs au VIème avant JC. Elle est conçue à base de carcasses de poissons, fermentées dans une saumure d’eau et de sel. Elle est utilisée en cuisine pour réveiller un plat ou une saveur particulière. Thierry produit son garum à base du silure, grand poisson de la Loire.

Le garum, un produit antique qui a tout son sens aujourd’hui

L’essence même de ce condiment est la valorisation optimale du poisson. Sa conservation facile et son empreinte écologique limitée en font un exhausteur de goût utilisé par les grands chefs ! Il fournit par exemple son Garum au restaurant Arbore & Sens, étoilé Michelin situé à Loches.

Son leitmotiv ? « Faire de l’exceptionnel avec du domestique ».

Le « goût délicieux » du garum, propice aux aliments

Le garum, comme son petit frère le Nuoc Mâm, est associé au goût « umami ». En japonais, [umaï] signifie « délicieux » et [mi] « goût ». L’Unami est identifié comme la « cinquième saveur ».

Le Garum, c’est aussi une aventure humaine, sociale et responsable

La réhabilitation du Garum s’inscrit dans une démarche innovante. En effet, elle permet de redonner sa place aux ressources du fleuve et son sens à la notion d’alimentation saine de proximité.

La production de Garum

Thierry qui assure une production de 1 000 litres environ de garum chaque année, souhaite développer ce projet autour d’ appellations « Garum ». En collaboration avec les professionnels de la pêche en Loire, il réfléchit à créer ainsi du « Garum Nantais », du « Garum Saumurois »… et bien d’autres encore !

Le Garum de Touraine, de quoi sublimer certaines recettes

Le garum est une véritable pépite. Maintenant quand vous évoquerez « Nuoc Mam », vous ne pourrez vous empêcher de penser qu’il existe un produit 100% français, respectueux de l’environnement. Pour un prochain séjour en Touraine, dans le cadre familiale ou entre amis, ayez le réflexe « Aubert Ermisse » pour son organisation.

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