Cuisine au Japon, de grandes traditions

Pilier de la cuisine au Japon : les nouilles !

Dans la cuisine japonaise on parle d’abord de riz et juste après de nouilles. On pense que les pâtes viennent d’Italie, mais elles sont d’origine chinoises. Les nouilles font partie des plats traditionnels au Japon. Parfois en sauce, ou consommées avec d’autres ingrédients, le goût des nouilles est très différent suivant la farine utilisée, mais aussi de sa recette !

 

• Les Udon (farine de blé) plutôt épaisses et au goût neutre. Les kitsune-udon servies avec du tofu frit. Les udon-tsuki servies à un ragoût de poissons, légumes et tofu, les Sara-udon (Nagasaki) sautées dans du lard avec des légumes et des fruits de mer. Elles se reconnaissent facilement : ce sont les nouilles les plus épaisses, de 2 à 4 mm de largeur.
• Les Ramen (nouilles de blé) sont plongées dans un bouillon mélangées avec des tranches de viande ou de poisson, des algues séchées…. aromatisées à la sauce soja ou mis.
  Originaires de Chine, les Ramen se déclinent à l’infini et son savoureux bouillon sait faire saliver les papilles de tous les nippons !
• Les Soba (farine de sarrasin ou blé noir) agrémentées d’un œuf, de tempura, servies chaudes (Kakesoba) ou froides (Tsuyu), avec ou sans bouillon. Les soba se mangent froides ou chaudes. Les plus répandues sont les zarusoba, servies froides, à tremper dans une sauce qui varie suivant les régions (en général forte en sel et assaisonnée à la bonite et aux algues).

Les nouilles font partie de l’alimentation des sumo.

Autres spécialités de la cuisine au Japon

En dehors des nouilles, quelques autres plats très populaires au Japon.

• Le Shabu-Shabu est une variante japonaise de la fondue chinoise avec un bouillon à base d’algues, de sauce soja et des légumes. On trempe le bœuf quelques secondes et on consomme ! Le nom Shabu-Shabu vient de l’onomatopée de « la viande qui cuit dans l’eau qui bout ».
• Les Tempura * : beignets de légumes, calamars, crevettes, poissons, poulet…(frits dans une huile légère) donnant un effet croustillant, léger et qui valorise les saveurs du produit.
• Le Sukiyaki (spécialité de Kyoto) : Il s’agit d’une fondue japonaise (plus sucrée) avec un bouillon à base de sauce soja, saké, mirin et sucre. On trempe la viande ou autre ingrédient après cuisson, dans un petit bol dans lequel on a battu un œuf frais.

(*) Originellement des « peixinhos da horta, introduits par des missionnaires jésuites portugais au XVIIème siècle.

La cuisine japonaise dégustée et servie différemment

Dans la cuisine japonaise, les ingrédients sont crus ou cuits.

 

• Le Robatayaki, souvent abrégé en « robata », fait référence à une méthode de cuisson, similaire au barbecue, dans laquelle les aliments sont cuits à des vitesses variables sur du charbon de bois chaud. Les convives sont assis autour de la zone de cuisson et les cuisiniers tendent les plats cuits sur des pelles en bois, jusqu’à l’assiette !
• La cuisine kaïseki, en japonais kaïseki-ryori, désigne dans la gastronomie japonaise une forme traditionnelle de repas, composé de plusieurs petits plats servis conjointement dont un hors-d’œuvre, du sashimi, un plat mijoté, un plat grillé et un plat à la vapeur. On trouve souvent ce type de menu dans les Ryokan, les auberges traditionnelles au Japon.

• Le Teppan-Yaki, littéralement « grillé sur une plaque en fer ». On dégustera des crevettes et surtout le fameux bœuf de Kobé, réputé aussi bien pour sa texture que pour sa saveur, et considéré comme la meilleure viande de bœuf au monde. En plus d’un menu succulent, le chef est particulièrement agile avec son couteau et fait virevolter les aliments jusqu’à votre assiette !
• L’Okonomiyaki (Osaka et Hiroshima) littéralement “Grillé comme vous le souhaitez” ! Un grand classique d’Osaka. L’okonomiyaki est une sorte d’omelette qui enrobe un nombre d’ingrédients découpés en petits morceaux (porc, fruits de mer..), le tout étant cuit sur une plaque chauffante (Teppan). La version d’Hiroshima contient des nouilles et sur le dessus un œuf au plat.

Et pour accompagner tous ces mets rien de mieux qu’une bière japonaise,  le saké et même parfois le whisky japonais… »Itadakimasu » (en joignant les mains), le sens de cette formule se rapproche davantage de « merci pour ce repas » plutôt que « Bon appétit ».

La cuisine au Japon : des épices, des condiments

Voici quelques épices et condiments que vous trouverez dans la cuisine traditionnelle japonaise :

 

• L’huile de sésame (originaire du Nord Ouest de l’Inde et du Pakistan) est très utilisée au Japon. L’huile est produite à partir de graines de sésame torréfié avant le pressage. On utilise pour des marinades, pour des sauces mais aussi pur la cuisson. Un dérivé, le Gomasio, à base de sésame torréfié, réduit en poudre et mélangé ave du sel marin.
• Le gingembre, qui est rose au Japon car on y ajoute un colorant alimentaire. Il est souvent associé au poisson en maki, sashimi, nigiri sushi etc.
• Le wasabi, qui est une plante à fleurs (Eutrema ou Wasabia), essentiellement produit dans la région de Shizuoka. C’est sa racine qu’on utilise dans la cuisine japonaise et que l’on râpe. Celui que l’on trouve généralement en tube est mélangé à de l’eau et parfois avec de l’huile d’olive.
• Le katsuobushi ou bonite séchée (poisson), que l’on sert sur des okonomiyaki ou takoyakis
• La sauce de soja. Au Japon c’est plutôt de la salée que vous trouverez. Elle assaisonne pour les marinades, les salades, les bouillons, la viande, le poisson…Elle est omniprésente.
• Le Furikake : mélange d’épices que l’on met sur du riz, un peu comme un mélange sel et poivre. IL en existe plusieurs variétés, mais il contient principalement des algues, des herbes séchées, des graines de sésame, des copeaux de bonite
• Le Shichimi (Togarashi), un mélange d’épices que l’on déguste avec des nouilles (Udon, Ramen, soba) mais aussi dans les soupes. Il se compose notamment d’algues nori, graines de pavot, piment de Cayenne, poivre Sancho…
• Le Miso, à base de graines de soja, de Koji d’orge ou de soja (levain) et de sel. Sa saveur salée remplace le sel dans les plats.
• Le Tofu ou « fromage de soja ». C’est une pâte faite à partir de haricots de soja broyés. En général son goût est neutre mais il est surtout nutritif. Il est très riche en protéine.

Si vous passez à Blois (45), faites une étape gastronomique au restaurant « ASSA » (1* Michelin + étoile verte). Fumiko Maubert, épouse d’Anthony , saura ravir votre palet avec des recettes à base de condiments japonais.

 

 

A vos baguettes, et si vous ne voulez pas que cela « tourne vinaigre », un séjour au Japon s’impose. L’occasion de découvrir à travers un voyage sur mesure, une multitude de recette, à base de légumes, de poissons, de viande.
Un autre sujet qui pourrait faire l’objet d’un article, sont les couteaux, et l’art de fabriquer une lame parfaite et adaptée selon le type de découpe.
N’oublions pas le vin, le saké et le whisky. Le saké, contrairement aux idées reçues est un véritable must au Japon et se déguste comme du vin (de riz) !

Une anecdote : Tokyo est la ville la plus étoilée Michelin au monde.

Avec Aubert Ermisse, vous ne ferez pas un seul repas identique durant votre séjour au Japon. Chaque jour, une découverte !