Quelle différence entre le bœuf Wagyu et le boeuf de Kobe ?

Le « Wagyu » est un nom de race attribué uniquement aux bovins qui remplissent certaines conditions, très strictes. Il se limite à 4 races :

• Kuroge (noir),
• Akage (brun),
• Mukaku (sans corne),
• Nihon Tankakushu (courte corne japonaise).

Vous avez certainement entendu parler du « bœuf de Kobe ». Le Bœuf de Kobe n’est qu’une variété de bœuf Wagyu. La saveur très réputée de cette variété de bœuf provient de sa « texture », de son « goût » et enfin de son « arôme ». La saveur est sucrée et corsée. En dégustant cette viande, on ressent un goût de noix de coco. A l’instar du vin, on parle aussi d’« arôme à la mastication » ou arôme rétronasal. C’est ce qui se dégage après l’avoir mis en bouche et l’avoir bien mastiqué.

La viande peut se déguster froide ou après cuisson à 80°. C’est par contre quand il est cuit à cette température que l’arôme du Wagyu se dégage le plus fortement. Le mariage entre l’arome et la texture fine et moelleuse du persillé permet d’atteindre une saveur sublime, voire suprême.

Sur l’ensemble de l‘archipel, le Japon produit plus 300 races de bœufs wagyu. Chaque race de wagyu répond à des normes très précises :

1. Son espèce,
2. Sa catégorie,
3. Sa lignée,
4. Sa zone de production,
5. Son mode et durée d’élevage.

Parmi le TOP 3 des bœufs wagyu :

• Le bœuf de Kobe * (très persillé, avec une texture fondante en bouche). Excellent à déguster avec un saké corsé ou avec un St Emilion **!
• Le bœuf de Matsusaka ou « Matsusaka Ushi » (Viande finement grainée avec une saveur riche et intense)
• Le bœuf Ômi (goût prononcé de la viande rouge, léger et raffiné).

Toutes ces espèces sont élevées et traitées dans la région du Kansai, avec le plus grand soin depuis leur naissance jusqu’à leur expédition. C’est en partie par les soins apportés par les producteurs, que la viande de bœuf Wagyu est réputée pour sa saveur, sa texture incroyablement tendre et son persillage très riche.

(*) L’appellation « Boeuf de Kobé » est l’appellation la plus difficile à obtenir.

(**) L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Les différentes étapes de l’élevage du boeuf Wagyu

Les vaches destinées à la reproduction sont envoyées dans les pâturages pour mettre bas.

Les veaux se voient attribuer un nom comme dans une famille. Ils sont d’abord élevés durant une période de 7 à 10 mois dans des fermes à veaux. Ces veaux seront rapidement sevrés du pis de leur mère et nourris au lait artificiel. Et s’il fait froid, on les couvre d’une veste.

Après avoir été vendus aux enchères, ils partent dans d’autres fermes pour y être engraissés. Au bout de 3 ans certains atteindront les 700kg. Leur nourriture est composée de fourrage concentré tel que de la paille de riz de l’ensilage de plantes entières dont du riz entier, soja et maïs (jusqu’à 3 fois par jour). D’ailleurs c’est cette paille de riz qui va accentuer le persillage de la viande. Il est parfois brossé pour améliorer sa circulation sanguine et le soulager du stress. Durant les mois les plus chauds, on donne de la bière de saké pour stimuler l’appétit.

La consommation totale d’aliments pendant l’engraissement représente entre 4.000 et 5.000 kg/tête.  Les coûts d’alimentation, selon les variétés, représentent entre 30 et 60 % des coûts d’exploitation de l’élevage au Japon. Cependant des associations d’agriculteurs tendent à réduire les coûts grâce notamment à la « smart agriculture » (ou la technologie au service de l’agriculture).

La notation des bœufs Wagyu

La notation des bœufs Wagyu, réalisée par le JMGA* qui regroupe près de 100 évaluateurs, répondent à des critères très strictes de notation. Parmi les critères :

• La teneur en persillage (ou BMS)
• L’odeur,
• La texture
• La couleur et le brillant (ou BCS)
• La fermeté
• La qualité de la graisse (ou BFS)

Les notes sont attribuées selon deux critères :

1. La proportion de viande sur des tranches de bœuf comestibles (classes A à C), « A » désignant le rendement le plus élevé ?
2. La qualité de la viande (1 à 5), « 5 » étant la meilleure qualité

En pratique, les meilleurs bœufs Wagyu sont les grades A-4 ou A-5.

Pour plus d’informations sur la classification du JMGA

(*) JMGA : Japan Meat Grading Association ou Association japonaise de classification de la viande ;

Les exportations de boeuf japonais

En 2023 et uniquement pour le bœuf wagyu, la valeur totale des exportations mondiales de bœuf japonais s’élevait à 57,8 milliards de yens (soit 360 millions d’Euros).

Conclusion : Partez avec Aubert Ermisse pour déguster la viande de Wagyu, et plus particulièrement le bœuf de Matsusaka, le bœuf de Kobe ou le bœuf Ômi. On le consomme en Shabu-Shabu, Sukiyaki ou en steack (Teppan-Yaki). Consulter notre article sur la gastronomie japonaise.

A qui s’adresse ce voyage au Japon ayant pour thème « l’excellence alimentaire » ?

C’est aussi à travers un Learning-trip au Japon, que notre agence sera en mesure de vous faire visiter un centre d’élevage de bœuf Wagyu. Un voyage au voyage sur le thème de « L’excellence et le raffinement du terroir japonais » s’adresse aux profils suivants :

• Aux agriculteurs
• Aux professionnels de la restauration : restaurateur, chef cuisinier, sommelier, œnologue, mixologue…
• Aux professionnels de l’agro-alimentaire : transformateur, distributeur…
• Aux professionnels de la santé : diabétologue, gastro-entérologue, cardiologue, diététicien, nutritionniste,…
• Aux épicuriens et aux curieux en général désireux d’apprendre

Aubert Ermisse organise fin 2025 (29 novembre au 8 décembre) un voyage découverte au Japon sur le thème de l’excellence alimentaire.  Au programme visites et rencontres avec des acteurs de l’agriculture japonaise et de la transformation de produits agricoles.

Pour plus d’information…