Restaurant Assa une table aux influences japonaises, étoilée au Michelin

La cuisine et la salle de restaurant

Il faut savoir qu’en japonais, « Assa » signifie « matin ». Ici la cuisine est continuellement en évolution, d’une grande fraîcheur accompagnée d’une forte empreinte végétale, boisée et fumée. Bref un véritable mariage des produits de la Loire avec une large inspiration culinaire japonaise.

D’ailleurs, leur carte peut changer tous les jours. En effet, elle s’adapte en fonction de la disponibilité des produits locaux.  Anthony dit « On ne peut pas imposer les choses aux producteurs et aller contre la nature…La carte s’établie chaque jour en fonction de notre jardin et de nos amis producteurs ».

Enfin, petite originalité vestimentaire : les serveurs sont coiffés d’un chapeau, ceci pour rendre hommage au grand-père d’Anthony.

Une cuisine respectueuse de la Nature

Pour commencer, Anthony et Fumiko sont respectueux de la Nature. D’ailleurs ils s’accordent quotidiennement aux magnifiques ingrédients de leurs producteurs qu’ils mettent en valeur en s’exprimant librement. Ensuite ils aiment jouer sur les textures et les associations audacieuses. Enfin, côté « arts de la table » les assiettes sont expressives et vivantes.

Tel un duo de pianistes, ils écrivent à quatre mains le menu du jour du leur restaurant ASSA. c’est sans compter qu’ils travaillent de magnifiques produits et ce avec de nombreux condiments et ingrédients japonais :

• Baies de Sansho,
• Yuzu sauvage,
• Bouillon aux algues nori,
• Thé Matcha,
• Pâte de haricot rouge azuki.

A part quelques produits importés depuis le Japon, Ils trouvent tous ces produits auprès de producteurs locaux. Même les desserts de Fumiko sont parfois travaillés avec des légumes notamment d’hiver quand les fruits se font rares. Seule exception à la règle, lorsque la Loire est plus capricieuse le couple se tourne vers quelques poissons achetés en direct à un pêcheur en mer.

Les chefs du restaurant

Plus tard, Anthony et Fumiko se rencontrent chez Lasserre, en 2001. Au départ, lui était alors chef de partie poissons alors que Fumiko était en charge du garde-manger. Puis ils ouvrent en 2014 leur restaurant en bord de Loire à Blois. D’ailleurs, ils obtiennent dès 2015 leur étoile Michelin et une « étoile verte » dès 2021 !  C’est la fusion !

Le chef Anthony Maubert

En premier lieu, Anthony est un fougueux très créatif ; il faut dire qu’il est le spécialiste de l’élaboration des plats salés.

Originaire de la Mayenne, Anthony est élevé parmi les produits extraordinaires de la ferme de ses grands-parents. Il faut savoir que son grand-père qui était boucher-charcutier-traiteur, lui transmet sa passion de cuisiner au feu de bois dès son plus jeune âge. Ainsi Anthony crée ainsi une sixième génération de cuisiniers !

Après une formation à l’école hôtelière de Laval et un apprentissage chez Didier Peschard (chef du Relais du Gué de Selle), Anthony qui a alors 20 ans, arrive chez Lasserre. Anthony dira : « Je côtoie Jean-Louis Nomicos et une brigade exigeante. Au début, en voyant le niveau d’ensemble, je me suis dit que j’avais énormément à apprendre»

Les grandes tables étoilées où Anthony se forme :

• Lasserre ** Michelin (Paris 8e)
• Manoir du Lys * Michelin (Bagnoles de l’Orne – Orne)
• La Vague d’or *** Michelin (Saint-Tropez – Var)
• Marc Veyrat – L’Auberge de l’Eridan *** Michelin (Veyrier du Lac – Haute Savoie)
• Michel Bras *** Michelin (Laguiole-Aveyron)

Avec un tel itinéraire, nul doute qu’Anthony a de quoi créer son propre style. D’ailleurs Il pioche dans ses souvenirs d’enfance et s’amuse à réinterpréter les recettes de son grand-père, en ajoutant cette subtilité japonaise !

La cheffe Fumiko Maubert

Contrairement à Anthony, Fumiko est plutôt posée, et pourtant très rigoureuse ! De plus, c’est elle qui est en charge des plats sucrés.

Fumiko est née au Japon, entre Osaka et Kobe, dans une région riche en saké (mais aussi célèbre pour sa production de Wagyu). Ensuite elle deviendra nutritionniste. D’ailleurs, bien qu’elle exerce dans cette profession durant plusieurs années, elle éprouve une grande passion pour la cuisine et la pâtisserie. Finalement, elle s’expatrie en France pour justement apprendre la gastronomie française chez de grands restaurateurs

Les grandes tables étoilées où Fumiko se forme :

• Lasserre ** Michelin (Paris 8ème)
• Le Crillon *Michelin (Paris 8ème)
• Michel Bras ***Michelin (Laguiole-Aveyron)

D’ailleurs, elle travaillera aussi avec des MOF, tels Nicolas Bernadé (Pâtisserie) et Bruno Le Derf (chocolatier).

Aujourd’hui,  Fumiko s’amuse à combiner gourmandise et diététique pour le plus grand plaisir de ses hôtes. Ses créations culinaires frappent par leur légèreté et leur faible teneur en sucre ajouté !

Chez Assa, des engagements : une consommation locale et une approche durable.

Ici, tous leurs producteurs sont situés dans un rayon de 20 mn autour du restaurant, partagent le même respect de leur terre et de leurs animaux. Ils mettent en valeur tous les morceaux de leurs bêtes, achetées entières. Ils font ainsi comprendre à leurs clients qu’ils ne sacrifient pas un animal pour les meilleurs morceaux. Ils utilisent bien tout ! Comme Anthony le dit « Tout ce qui peut être recyclé en amont, c’est autant de déchets en moins dans la poubelle.« 

Enfin, les cagettes sont restituées à leurs producteurs et ils ne jettent aucun emballage.  Les rares déchets alimentaires du restaurant sont consommés par leurs poules.

Anthony se dit « ravi d’être un passeur de bonnes pratiques sur l’importance du recyclage et de la cuisine durable. »

En conclusion, un repas chez Assa, c’est une parfaite harmonie, une symbiose des arts culinaires franco-japonais. Un menu au grès de la Loire, parsemé subtilement de condiments nippons… Merci à Anthony et Fumiko pour cette découverte gastronomique, parfaitement orchestrée !

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