Le Saké japonais : une « saké » histoire nipponne !

Comment est fabriqué le saké japonais ?

Saviez-vous que le saké est l’une des plus anciennes boissons alcoolisées consommées au Japon ? Il est un incontournable de la culture nipponne. Déjà au IIIème siècle, sa fabrication était réservée aux prêtresses qui machaient le riz. Grâce aux enzymes contenues dans la salive, le riz entamait sa fermentation. D’ailleurs au début il était consommé durant les cérémonies funéraires. Puis c’est à partir du XIIème siècle qu’apparaissent les premières brasseries de saké.

Pour produire du saké, il faut 80% d’eau et 20% de riz. Sa fabrication traditionnelle suit trois grandes phases successives :

1. La préparation du riz
2. La fermentation
3. La préparation à la mise en bouteille

La préparation du riz, première étape essentielle pour un bon saké

Cette préparation se déroule en 3 étapes. Premièrement le polissage du riz, ensuite le nettoyage et le trempage et enfin la cuisson.

Le polissage du riz

Première étape, le polissage. La principale classification du saké se fait selon son taux de polissage. En effet les grains de riz sont polis par friction (machines) en prenant le soin de ne pas l’abimer. Plus particulièrement l’extérieur du grain est raboté jusqu’à son cœur, très riche en amidon. D’ailleurs un riz minutieusement poli* (jusqu’à 50 heures), c’est à dire à 50%, donnera au saké des arômes subtils et un goût léger et frais.

Le nettoyage et le trempage du grain de riz poli

Ensuite le nettoyage puis trempage. Lors du polissage le nuka (fine couche de poudre blanche) recouvre le grain de riz. L’étape suivante consiste alors à rincer ces grains (avec une eau très pure). Puis, en vue de la cuisson, on les fait tremper dans le Shinseki-ba (zone de trempage). A noter que plus ils sont polis, plus vite ils se gorgent d’eau. Cette phase est chronométrée !

La cuisson du riz

Enfin, la cuisson. Une fois un taux d’humidité précis atteint, les grains sont cuits à la vapeur dans des Koshiki (étuve en bois de cèdre japonais). A noter que cette opération, très délicate, ne dépasse pas 1 heure. Enfin, à l’issue de la cuisson, le grain doit être ferme à l’extérieur et tendre au cœur. Il est donc prêt pour la fermentation.

(*) « broyage à plat » ou henpei seimai, par opposition au broyage classique. Minimise sa teneur en protéines, source de certains mauvais goûts. La farine résiduelle est recyclée. En effet, la farine blanche est destinée à la pâtisserie ou à la cosmétique alors que la brune sera utilisée pour l’alimentation animale (notamment pour le bœuf Wagyu)

La fermentation

Après la préparation du riz, on passe à la « Fermentation ». En effet, c’est sous l’action des levures que la fermentation permet aux sucres simples de se transformer en alcool.

Une partie du riz est envoyé en salle de fermentation de la levure (Shubo-shitsu). Le « shubo » (levain de fermentation ou moût d’amorçage) permet la multiplication de levure de saké. Il va être ensemencé de Koji*, un champignon (Aspergillus oryzae) essentiel à la production de saké japonais. La culture s’étale sur une durée comprise entre 36 et 48h.

L’autre partie est envoyée en salle de production de Koji (chambre Koji). La salle est équipée de puits de lumière permettant l’humidité et la température idéales car cette étape permet d’éliminer le dioxyde de carbone.

Ensuite vient la préparation du Moromi (moût principal). Il se compose des ingrédients suivants :

• Du riz cuit
• De l’eau,
• Du Koji (transforme l’amidon en sucre)
• Des levures (qui transforment le Koji en alcool)
• Du moût d’amorçage

Puis cette préparation est versée dans de grandes cuves. Durant 4 jours, on ajoute à plusieurs reprises du riz, de l’eau et des levures. Enfin, une fois que le volume du moût est atteint, les sucres sont transformés en alcool, déterminant pour les arômes du saké. Finalement pour obtenir le profil aromatique du saké, la fermentation va en général durer entre 3 semaines et 1 mois.

Ainsi le saké peut offrir des arômes forts, mais aussi des arômes subtils, avec un goût frais et léger.

(*) Ce champignon est également utilisé pour la sauce soja.

La préparation à la mise en bouteille

Puis à l’issue de la fermentation, le nouvel alcool passe en salle de pressage (Funaba) afin d’être débarrassée des résidus solides. On obtient alors un liquide clair.

Ensuite vient l’étape du filtrage. Plusieurs jours sont nécessaires pour laisser retomber les résidus.

Puis le saké est pasteurisé soit en cuve (supprimant instantanément les micro-organismes, soit en bouteille. Une seconde pasteurisation (pour une meilleure conservation) peut-être pratiquée lorsque le saké est embouteillé. Cela consiste à plonger durant 10mn les bouteilles dans de l’eau à 65° c.

Enfin, ultime étape, la maturation (repos en cuve) qui s’étale sur une période de 3 à 6 mois. Pour abaisser son taux d’alcool de 20° à un niveau établi entre 14 et 17°, le saké va être très légèrement dilué avec de l’eau de source. Le Japon a débuté la commercialisation de saké dont la teneur d’alcool varie entre 5.5 et 13°.

Cependant certains brasseurs arrivent à réduire les coûts de production grâce notamment à la « smart agriculture » (ou la technologie au service de l’agriculture).

Exportation du saké 2024

Enfin, on ne peut conclure cet article, sans parler d’exportation du saké ! En effet, d’après l’Association Japonaise des Fabricants de Saké et de Shochu (JSS), la valeur totale des exportations a atteint 43,5 milliards JPY (270 millions d’Euros) et ce vers un nombre record de 80 pays. D’ailleurs, au niveau des exportaions, le whisky arrive en première place avant le saké.

Il faut savoir que l’Asie représente 60% des importations.  C’est sans compter que les importations d’Amérique du Nord ont progressé de 27 %, quant à l’Europe celles-ci ont augmenté de 18 % . A noter que la France a plus que doublé ses importations de saké en une seule année.

Pour en savoir plus sur l’exportation du saké japonais à l’étranger.

Conclusion : Partez au Japon avec Aubert Ermisse pour découvrir le saké. Il se déguste comme du vin. Il se consomme en apéritif mais aussi lors d’un repas. Consultez également notre article sur la gastronomie japonaise.

A qui s’adresse ce voyage au Japon ayant pour thème « l’excellence alimentaire » ?

C’est aussi à travers un Learning-trip au Japon, que notre agence sera en mesure de vous faire visiter une brasserie de saké. Un voyage au voyage sur le thème de « L’excellence et le raffinement du terroir japonais » s’adresse aux profils suivants :

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