Quels type de soja trouve-t-on au Japon ?

Le soja se dit en japonais « daizu » (grand haricot).  La culture du soja est présente quasiment partout au Japon. 70% de sa production est transformée en huile et les 30% restant en tofu, miso, natto et en sauce soja.

Plus de 400 espèces de soja sont classées en fonction de leur durée de culture et durant 3 saisons distinctes :

1. 1. Aki daizu (le soja d’automne), culture la plus longue
   2. Le soja intermédiaire
   3. Natsu daizu (le soja d’été), culture la plus courte. 

Il existe également 3 couleurs de soja :

1. 1. Ki-daizu ou soja jaune, dont 80% est utilisé en huile de table et le reste consommé en tant qu’aliment, mais aussi pour produire le Shôyu (sauce soja), du tofu, du miso etc.
   2. Ao-daizu ou soja à graines vertes. Il est utilisé pour fabriquer le Kinako. Il est aussi adapté pour la cuisson.
   3. Kurakake-mame, ou soja à graines noires

Les vertus du soja

Tout d’abord, le soja est un oléagineux. Il est riche en vitamines, en minéraux (calcium, fer, magnésium), en acides aminés, en protéines (sans cholestérol) et en antioxydants.

D’ailleurs, des études médicales démontrent que la consommation régulière de soja limite notamment les maladies coronariennes. Ensuite il réduit aussi les risques de certaines maladies chroniques, dont certaines formes de cancer, l’ostéoporose etc.

IL faut également savoir que la pâte de soja et la sauce soja contiennent des isoflavones et des bactéries qui ont des effets bénéfiques sur les troubles neurologiques.

Du soja japonais à toutes les sauces !

A partir du soja, de nombreuses recettes sont élaborées. De l’Edamame (en cosse), en passant par le natto (graines fermentées gluantes), puis par le tofu (le fromage de soja), le kinako (poudre de soja), le miso (pâte fermentée), sans oublier la sauce soja… Consommé sous forme de graines, de sauce ou de pâte fermentée, il s’illustre autant par son goût que ses qualités nutritionnelles.

Les graines de soja cuites ou fermentées

• L’Edamame: c’est une cosse verte (fruit de la plante). Sa cosse contient des fèves. L’ensemble est cuit directement dans de l’eau bouillante ou à la vapeur. Une fois refroidi, les fèves (vertes) sont consommées à l’apéritif ou lors du diner comme accompagnement. Elles sont très riches en acides aminés.

• Le natto : obtenu en laissant fermenter durant 2 jours les graines de soja à température élevée. Une fois une texture filandreuse obtenue, on le fait cuir à la vapeur en ajoutant une bactérie (natto-kin) qui va permettre une nouvelle fermentation. Son odeur forte est reconnaissable. On le consomme lors du petit-déjeuner avec du riz et de la sauce soja ou bien sur du thon cru.  Grâce aussi à sa teneur élevée en protéine, il est particulièrement nutritif. Le natto est aussi reconnu pour faciliter le transit intestinal.

Les graines de soja transformées

• Le tofu, aussi appelé « fromage de pâte de soja ».  Premièrement, on l’obtient en pressant les graines de soja (jus ou lait). Puis on ajoute du nigari (coagulant naturel) pour obtenir après cuisson à la vapeur, une sorte de pâte. Ensuite on le coupe en cube. Enfin, une fois en petits dés, il sera incorporé dans une soupe miso, ou consommé froid avec un peu de sauce soja, ou grillé sur un teppanyaki avec du boeuf de kobe…

• Le kinako : c’est une poudre obtenue à partir de graines de soja grillées. Il faut savoir qu’il se reconnait avec son goût particulier de noisette. D’ailleurs on l’utilise sur des légumes revenus au wok ou bien sur les desserts, comme par exemple sur les mochi (boulettes de riz gluant). A noter qu’il est riche en protéines et en fibres. De plus, il permet de faire baisser la fièvre ainsi que les maux de ventre.

• Le miso : il est fabriqué à partir de graines de soja bouillies ou un mélange de soja, riz et orge. Dans ce mélange on ajoute du Koji (ferment de moisissure de champignons) et du sel. Il faut savoir que plus il est foncé, plus il est fermenté et donc fort en goût. Son goût est un mélange subtil de sucré/salé.

Parmi les variétés de miso :

1. Le miso blanc ou shiru affiné naturellement à basse température et sans gluten. A base de riz, il est peu fermenté et son goût est assez léger, doux et frais. Sa texture est crémeuse. C’est le moins salé de tous les miso.

2. Le miso « pâle », ou tanshoku de couleur marron-jaune. A noter qu’il est légèrement plus fort en goût que le miso blanc. Il est composé d’un mélange de soja, de riz ou d’orge. C’est particulièrement cette variété qui est utilisée dans la soupe miso.

3. Le miso rouge ou aka. A base de riz ou d’orge, il est 2 fois plus salé et plus fort que le miso pâle. On l’utilise pour cuisiner des viandes ou bien pour des recettes plus épicées types marinades, des viandes sautées.

4. Le miso brun ou hatcho-miso. Aux graines de soja, on ajoute d’abord de l’eau et du sel de mer. Puis il est affiné durant plus de 2 ans. Ensuite il en ressort une texture concentrée et épaisse. De tous les misos, c’est le plus fort et le plus corsé. D’ailleurs il est incorporé dans des soupes d’hiver et s’accorde très bien avec des viandes rouges.

Les graines de soja fermentées et pressées pour devenir une sauce

La sauce soja ou Shôyu. Actuellement 80% de la sauce soja au Japon est fabriquée à partir de soja dégraissé. C’est ce qu’il reste après avoir pressé le soja pour obtenir l’huile de soja.  Il s’agit de la fermentation d’un mélange de graines de soja et de blé torréfié.

Les 8 étapes pour passer de la matière brute à la sauce soja:

1. Mouillage et cuisson. Tout d‘abord, les graines de soja trempent dans de l’eau (entre 5 et 15 heures). Ensuite elles sont cuites soit en autoclave (durée 1h) soit au feu de bois (5h).

2. Torréfaction et broyage du blé. Le blé est torréfié à 180° C puis il est moulu. On ajoute le blé aux graines de soja.

3. Fermentation du koji * (en milieu solide). On mélange les graines de soja refroidies avec du blé moulu. Ensuite l’ensemble est saupoudré d’un champignon (Aspergillus Oryzae) pour que se développent les bactéries.

4. Le salage. Le koji est dilué dans environ 1.5 fois son volume de saumure (sel de mer et eau).

5. La fermentation du moromi. Elle a lieu en barrique en bois (cèdre). Comme elles sont fermées hermétiquement, et grâce au sel, la prolifération des bactéries ne peut se faire. Ensuite on ajoute des ferments lactiques.

6. L’affinage. C’est à ce moment que la future sauce soja prendra sa couleur, son arôme et son goût. Puis il est vieilli en futs, généralement en bois, d’une durée qui varie entre 6 mois et 3 ans.

7. Le pressurage et filtrage. Le moromi est placé dans des sacs et qui vont être pressés hydrauliquement (durée 2 à 3 jours). On obtient alors un jus qui sera la base de la sauce soja. Ensuite, une fois décantée, elle est chauffée à 70-80° C afin d’éliminer tous les micro-organismes.

8. Enfin, la mise en bouteille !

(*) Ce champignon est également utilisé pour le saké.

On obtient 4 types de sauce soja :

1. Koikuchi « goût épais », de couleur foncée ou « noire ». Elle représente 80% de la production japonaise. Non pasteurisée elle est appelée nama-shōyu ou kijōyu.

2. Plus sombre et plus forte en goût que la Koikuchi. Doublement fermentée, elle est riche et complexe.

3. Usukuchi « goût fin » plutôt claire ou « blanche ». La plus salée des 2. Permet de ne pas changer la couleur d’un plat. Présente dans la région du Kansaï.

4. Sa couleur est la plus sombre mais aussi la plus riche en goût. Une sauce soja plus épaisse, souvent sans gluten. A noter que le Tamari japonais et le tamari chinois sont très différents, tant en goût qu’en usage.

Les Japonais consomment en moyenne 7 litres de sauce soja par an.

La production de soja

Le soja est essentiel à la cuisine japonaise. Malheureusement le Japon ne produit que cinq pour cent de ce qu’il consomme. L’archipel est d’ailleurs le troisième importateur mondial de soja, derrière la Chine et l’Union européenne. Afin d’améliorer la qualité et la production de soja, des agriculteurs font appel à la « smart agriculture » (ou la technologie au service de l’agriculture)

Le Brésil reste le plus grand producteur de soja (35 % de la production mondiale) et il est suivi par les USA (33 %.).

Conclusion, le soja est vertueux pour la santé et on peut au Japon le consommer de multiples façons. Les saveurs, les gouts sont très variés.

Partez au Japon avec Aubert Ermisse pour découvrir comment le soja est transformé…en sauce !

A qui s’adresse ce voyage au Japon ayant pour thème « l’excellence alimentaire » ? 

C’est aussi à travers un Learning-trip au Japon, que notre agence sera en mesure de vous faire visiter une ferme de transformation de soja.
Un voyage sur le thème de « L’excellence et le raffinement du terroir japonais » s’adresse aux profils suivants :  

• Aux agriculteurs
• Aux professionnels de la restauration : restaurateur, chef cuisinier, sommelier, œnologue, mixologue…
• Aux professionnels de l’agro-alimentaire : transformateur, distributeur…
• Aux professionnels de la santé : diabétologue, gastro-entérologue, cardiologue, diététicien, nutritionniste, …
• Aux épicuriens et aux curieux en général, désireux d’apprendre

Aubert Ermisse organise fin 2025 (29 novembre au 8 décembre) un voyage découverte au Japon sur le thème de l’excellence alimentaire.  Au programme visites et rencontres avec des acteurs de l’agriculture japonaise et de la transformation de produits agricoles.