L’ostréiculture à  Arcachon : de la haute-couture !

A une heure de Bordeaux, sur le bassin d’Arcachon, nous avons rencontré une ostréicultrice à Lège-Cap-Ferret. Les parcs à huîtres sont riches en plancton et bien oxygénés. Sa cabane offre un cadre idyllique face à l’île aux Oiseaux avec vue sur la Dune du Pila. Découverte de l’ostréiculture en, du métier d’ostréiculteur avec dégustation.

Une bonne raison pour ne plus faire l’huître sur le sujet !

L’origine de l’ostréiculture dans le bassin d’Arcachon

C’est sous la pulsion de Napoléon III en 1858 que les premiers parcs à huitres sont crées dans le bassin. Malheureusement les jeunes huîtres sont tuées au moment du détroquage, c’est à dire de la séparation entre elles. C’est en 1866, qu’un maçon va utiliser des tuiles « chaulées » pour permettre aux huitres d’y adhérer et surtout de permettre de les détroquer sans les blesser.

Les Huîtres « Arcachon Cap Ferret »

Depuis des siècles, le Bassin d’Arcachon est reconnu pour ses huîtres, transformant son territoire en terroir ostréicole. Il faut trois à cinq ans pour transformer le naissain (juvénile) en huître prête à être dégustée.

4 terroirs pour les huîtres du bassin d’Arcachon

Suivant leurs caractéristiques organoleptiques*, les huîtres du bassin d’Arcachon ont été réparties en 4 zones principales de production :
  • Le Grand Banc
  • Le Cap Ferret
  • Le Banc d’Arguin
  • L’île aux Oiseaux et Mapouchet
Pour avoir caractéristiques organoleptiques, rendez vous sur les site du CRCAA (Comité régional de la Conchyliculture Arcachon Aquitaine) (*) perception sensorielle : couleur, gout, odeur, aspect, consistance….

Les calibres de l’huître, de la plus grosse à la plus petite

  • Calibre 0 : supérieur à 150 gr
  • Calibre 1 : 150 à 121 gr
  • Calibre 2 : 120 à 86 gr
  • Calibre 3 : 85 à 66 gr
  • Calibre 4 : 65 à 46 gr
  • Calibre 5 : 45 à 5 gr

Les huîtres « Fines » ou « spéciales »

Ici l’on parle d’indice de remplissage. Retenez que la « spéciale » est élevée plus longtemps que la « fine », et donc elle est plus charnue.

Lège-Cap Ferret : le village ostréicole du Piraillan

Une nature à couper le souffle. Des maisons en bois et des kilomètres de pistes cyclables. L’océan déchainé d’un côté, le calme du bassin d’Arcachon de l’autre. Aubert Ermisse vous convie pour une halte au port de Piraillan, le village nature niché entre Lège Bourg et le Cap Ferret. Ce village est un authentique petit port ostréicole du bassin d’Arcachon.

Le port ostréicole

Il mérite vraiment le détour. En effet, il a gardé sa vocation professionnelle et montre le vrai visage de l’ostréiculture moderne. Le matin, les ostréiculteurs s’affairent dans les parcs au milieu du bassin. Le reste de la journée, ils reçoivent le public, dans leur cabane de travail transformée en espace de dégustation. Ils ont élaboré un menu unique, idéal pour déguster leurs produits :
  • Huîtres tout juste sorties du bassin d’eau claire,
  • Crevettes et bulots accompagnés de vin blanc ou rosé.
Une formule délicieusement simple et diaboliquement séduisante ! Quelle belle parenthèse que de flâner dans ses ruelles aux cabanes colorées dont certaines offrent une terrasse les pieds dans l’eau et une vue époustouflante…

Notre cabane d’ostréiculteur

Notre cabane « coup de cœur » fait face au cadre idyllique de l’Ile aux Oiseaux avec vue sur la Dune du Pyla. Terrasse fleurie et accueillante, ambiance sympathique et produits haut de gamme, sont autant d’atouts qui ont su nous charmer. Découverte de la morphologie de l’huître, comment elle respire, s’alimente, se reproduit, de la qualité des eaux nécessaires, de son passage du parc à la cabane. Ici, la halte se veut instructive et éco-responsable. On décrit les différentes tâches du quotidien et les outils ostréicoles. Puis, on aborde les questions de reproduction et d’élevage des huîtres. Enfin, on parle commerce, difficultés des jeunes ostréiculteurs à s’installer sur le bassin et savoir-faire d’un métier qui disparaît.

La législation des cabanes des ostréiculteurs du bassin d’Arcachon

Il s’agit de concession. L’ostréiculteur loue à la municipalité, d’ailleurs à un prix très modique. Cependant il y a plusieurs obligations.
  1. La cabane est le lieu où l’ostréiculteur travaille l’huître qui a trempé au moins 6 semaines dans le bassin.
  2. Le travail de l’huître comprend : le détroquage, le triage par taille, la sélection par la forme, l’emballage.
  3. La dégustation est aussi très encadrée : théoriquement on ne peut y manger que des huitres même si l’on trouve des pâtés et biensur du vin. La polémique perdure car officiellement une cabane ostréicole n’est pas un restaurant. Le chiffre d’affaire issu de la production doit représenter au moins 51% du CA total (y compris vente de produits annexes)

Bref, dans notre cabane préférée, on parle d’authenticité et de simplicité, on transmet un art de vivre le temps d’une escapade iodée ! Une vraie transmission passionnée et passionnante ! A faire lors d’une escapade à la découverte des Pépites Arcachonnaises.

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