L’origine de la ciboule japonaise

Le Syôjin-ryôri est exclusivement végétarien et nécessite des Kyō-yasai  (légumes de Kyoto) très nutritifs. A l’origine, Le Syôjin-ryôri était traditionnellement préparé et consommé par des moines bouddhistes.

Les meilleures semences étaient sélectionnées puis transmises de génération en génération. Kyoto, entourée de montagnes, connait des variations favorables pour la culture de Kyō-yasai : en effet les étés sont très chauds et les hivers très froids, avec de fortes variations de température diurne et nocturne.

La ciboule japonaise, quelle variété ?

Tout d’abord, la ciboule japonaise ou ciboule kujo fait partie des Kyō-yasai.  Il a la forme d’une longue tige blanche sans bulbe. Ensuite la ciboule japonaise ou oignon vert pousse dans la région de Kujo (d’où son autre nom). De plus le sol de cette région est riche en matière organique ; c’est idéal pour la production de légumes. Enfin il peut être récolté toute l’année.

Aujourd’hui il est cultivé dans toute la province de Kyoto. A ne pas confondre avec le poireau « blanc » (poireau à racines profondes).

En gros, il existe 2 sortes de ciboule japonaise :

1. 1. Le naganegi (oignon long). On consomme essentiellement la partie blanche.
   2. Le hanegi (Kujo negi). On consomme le blanc et le vert.

Kuro-dane ou asagi-dane.?

Parmi le Hanegi, on trouve aussi 2 sous variétés : le Kuro-dane et l’asagi-dane. L’un se récolte plutôt en hiver, le second en été. Il est intéressant pour les agriculteurs comme les consommateurs, car finalement on le trouve toute l’année.

• Le kuro-dane ou kujô-futo-negi ; « futo » veut dire « épais ». Ce type d’oignon à feuilles fait 2 cm de diamètre et atteint 1 mètre de longueur. Toute la plante se consomme. Cette ciboule est résistante au froid et surtout il est disponible toute l’année, et surtout en hiver.

• L’asagi-dane ou kujô-hoso-negi; « hoso » veut dire « fin».  Comme son, nom l’indique il fait partie de la variété asagi.  Ses feuilles sont minces. A noter que ses feuilles sont tendres.  Contrairement au kuro-dane, la distance entre la racine et l’endroit où les feuilles se ramifient, est courte . Il se ramifie facilement (5 à 10 branches).  De maturation précoce, il résiste facilement à la chaleur. D’ailleurs, il est récolté en été jusqu’au début de l’automne.  Enfin son goût est beaucoup plus raffiné que le Kujô-futo-negi

Comment est-il consommé ?

L’ oignon vert Kujo est plutôt doux, son goût est un mélange subtil de sucré/salé. Les feuilles sont plutôt douces. En hiver le sucre contenu dans ces feuilles se transforme en une substance gélatineuse, qui rendra ces feuilles encore plus sucrées. On l’émince ; il agrémente parfaitement les plats de nouilles comme les udon ou ramen. Enfin il est aussi adapté avec des plats chauds de type sukiyaki, mais aussi les salades (nuta)…

La ciboule japonaise est très riche en Vitamine B1, B2,  C, mais aussi en fer, sans oublier en calcium. Elle stimule l’appétit. Elle est très efficace contre le rhume mais aussi de certains cancers. Enfin, on dit qu’elle permet de garder une peau jeune !

La ciboule japonaise, un « Kyō-yasai »

Pour répondre à l’exigence de la cuisine locale, les légumes cultivés à Kyoto sont d’excellente qualité (on est loin de l’agriculture intensive*  !). Aujourd’hui, ces légumes oubliés, cultivés exclusivement à Kyoto, sont la panacée des grands chefs qui se les arrachent à prix d’or. Les mères de famille préparent à la maison des «obanzaï» (assortiment d’entrées) à base de Kyō-yasai… On sert le légume grillé, bouilli ou frit. D’ailleurs les puristes disent que lorsqu’ on le cuisine à l’eau, c’est uniquement avec « l’eau de ville…de Kyoto ». Ensuite une fois préparé on présente le Kyō-yasai dans un petit plat, spécialement dédié, qui le mettra en valeur.

Parmi les autres Kyō-yasai (il en existe une quarantaine de variétés). Ainsi on trouve le shôgoin-daikon (radis d’hiver, gros et rond), le shoôgoin-kabu (sorte de navet), l’ hikone-kabu (navet rouge), le kyô-ninjin (carotte rouge)…

Le Kyō-yasai diffère des légumes ordinaires par sa forme et son aspect. Par exemple le potiron ressemble à une calebasse, la carotte est écarlate, l’aubergine est ronde.

(*) voir notre article sur l’agriculture intelligente (smart agriculture).

Conclusion, la ciboule kujo, légume oublié et Kyō-yasai, est à découvrir. Il agrémente parfaitement certains plats et il est excellent pour la santé. Les habitants de Kyoto mais aussi des grandes villes prennent plaisir à le consommer de nouveau ! On en consomme y compris en France, comme au restaurant franco-japonais ASSA situé à Blois.

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