24 Avr, 2024

Le Caviar de Neuvic : une pépite tricolore de Dordogne

Avec nous , vous ne perdrez plus un grain…de Caviar !

C’est à Neuvic en Dordogne, que l’agence Aubert Ermisse vous emmène pour une visite hors des sentiers battus de cet élevage d’esturgeon. Ici l’on produit 2 variétés d’esturgeons, le Baeri et l’Osciètre. Chez Caviar de Neuvic, c’est un véritable savoir-faire pour produire un caviar exceptionnel. Tout l’esturgeon est valorisé, rien n’est perdu. Caviar de Neuvic a également obtenu la première labellisation Biologique pour du caviar français, en quête pour une production durable et respectueuse de l’environnement.

Une fois que vous aurez vécu notre visite hors des sentiers battus et gouté ce magnifique produit, vous deviendrez un véritable aficionado du caviar !

Le Caviar de Neuvic

A l’occasion de l’escapade d’Aubert Ermisse en Dordogne, nous avons découvert une nouvelle pépite, le « Caviar de Neuvic » où sont élevés deux variétés d’esturgeon.

Nous avons tout d’abord découvert le magnifique domaine situé aux abords de l’Isle niché dans un environnement bucolique où se baladent chèvres, cochon, poules…Puis c’est au tour des bassins où sont élevés les esturgeons (12.350 m2 de bassins alimentés directement par les eaux de l’Isle, en circuit ouvert ).

L’installation est aussi complétée d’un bassin d’affinage en eau claire.

L’élevage de l’esturgeon

L’esturgeon est un poisson particulièrement fragile. Il doit passer un minimum de sept ans pour le Baeri et 12 ans pour l’osciètre, en bassin avant de pouvoir offrir des oeufs de qualité.

L’Acipenser Baeri, un esturgeon d’eau douce d’origine sibérienne,
L’Acipenser Gueldenstati, le fameux caviar osciètre, originaire de la mer Caspienne.

Le caviar ne représente que 12% environ de l’esturgeon, mais tout le reste est valorisé.

La préparation du caviar

Les œufs d’esturgeons sont prélevés dans la gonade (la poche qui contient les œufs). Les grains sont tamisés puis rincés. Suit l’étape du salage (sel officinal) qui nécessite beaucoup de précision. Enfin, les grains sont brassés et égouttés avant d’être mis en boite ou « empotage ».

Et toutes ces opérations sont réalisées dans la même journée !

Caviar de Neuvic : de l’excellence…

L’innovation est au service de leur engagement de produire mieux avec un moindre impact sur l’environnement et le bien-être du poisson.

  • L’eau : renouvelée toutes les 4h. Filtration naturelle de l’eau via un parcours de masses filtrantes (grâce aux racines des plantes), servant également de refuge à la faune et la flore locales.
  • L’alimentation des esturgeons : labellisée AB Agriculture Biologique qui n’autorise que l’emploi de poisson issu de la pêche durable, des céréales BIO et sans OGM
  • Une couverture photovoltaïque intégrale des bassins permettant de réduire le stress lumineux infligés aux esturgeons qui vivent dans la nature dans des profondeurs de plus de 5m. La couverture réduit également le réchauffement de l’eau par le rayonnement solaire.
  • Une serre Aquaponique (Aquaculture + hydroponie) permettant de produire fruits et plantes aromatiques en association avec des poissons. Cette serre pédagogique a pour vocation la sensibilisation du public, et la formation des jeunes candidats à l’installation en permaculture.
  • Une écloserie, où naissent les alevins. Ils y sont élevés pendant 3 mois avant d’êtres transférés dans les bassins de pré-grossissement. L’écloserie permet à Caviar de Neuvic de produire leurs propres alevins et développer la recherche (boost de l’immunité les premiers jours, reproduction sans hormones pour des alevins bio…)

La dégustation du caviar !

En fin de visite, dégustation de différents caviars et autres produits dérivés.

  1. Le Baeri se caractérise par la texture fondante des œufs. Une petite note de noisette en fin de bouche. Une palette de sensations délicates donne à cette qualité son élégance et son équilibre.
  2. L’Osciètre est élégant et éclatant. Ses grains, de taille moyenne, assez fermes aux reflets dorés, de belle taille, éclatent en bouche et révèlent de délicates notes marines qui rappellent la fraicheur et la finesse de l’huître.
  3. Le Beluga (*) : Son grain est le plus gros de tous les caviars. Son goût est puissant et la texture des grains est crémeuse. Sa couleur varie dans une nuance de gris clair.

Parmi les autres produits dérivés de l’esturgeon:

  • Beurre de caviar
  • Fleur de sel au caviar séché
  • Rillettes d’esturgeon
  • Esturgeon fumé biologique

(*) en partenariat exclusif avec une ferme piscicole en Bulgarie

Bref, une visite très instructive assurée par notre guide Jean ! Avec Caviar de Neuvic, nous proposons pour nos clients des découvertes « en immersion » et des dégustations plus poussées !

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